クッキング教室 目次へ

ノンフリーク クッキング教室



魚の丸揚げ甘酢あんかけ




いつも手抜き料理ばっかり紹介しているので、たまには本格的なやつを紹介しましょう。おじいちゃんは川魚が好きで「ハス｣という魚を買い込んできたのですが、息子は現代っ子らしく川魚が嫌い。
実際には魚には不飽和酸脂肪をはじめ、頭をよくしたり中性脂肪を分解させる栄養素が多くて、若い人はどんどん食べるべき食材です。この「世代と嗜好のギャップ｣を埋めるには
｢川魚の生臭みを取り除いて料理する」
という方法しかありません。
それには丸揚げにして、甘酢あんをかけてしまうのが一番簡単です。何しろこれ、もともとは鯉料理のレシピですから。養殖モノで油が多すぎてあまりおいしくない鯛も、このやり方で調理すると余分な油が取れて非常においしくなります。内臓を取り除いた後、軽く塩をして背骨まで深く包丁を入れます。




そして、片栗粉をまんべんなくはたきつけます。ポイントは表面だけじゃなくて、おなかの中にもたーっぷり片栗粉を振っておくこと。こうすると生臭みがすごく減るのです。




油で気長に揚げます。身の部分がほとんどカリカリになってしまうくらいでもかまわないんです。ここまで揚げると骨や頭まで火が通っており、食べようと思ったら頭からガリガリ行けるくらいです。




魚を上げている間に甘酢を作ります。酢２、砂糖２、醤油１、水１の割合であわせておきます。




具は適当でかまいません。ショウガとニンニクを入れるのは、魚の生臭みを消すために必須です。このときはタケノコ・シイタケニンジン・タマネギ・豚肉の千切りを油で炒めてから・・・




ある程度火が通ったところで、ピーマンの千切りを炒め合わせてから、先ほどの甘酢を入れて煮立たせ、片栗粉を入れて「とろみ」をつけます。




あとは、丸揚げの魚（魚が大きくて鍋に入りきらない場合は、油から飛び出した部分に「おたま」で油をかけながら揚げます）を取り出して・・・・




あとは甘酢あんをかけるだけ。
この場合甘酢あんにはあれこれと具を入れましたけど、場合によってはもっと簡単なものでもいいのです。この間、香港料理を家族で食べて「鯉の丸揚げ甘酢あん｣を注文したら、なんと「あん」の具はたった１種類、「ブドウの実」だけでした！それでも甘酸っぱいブドウの味がマッチしてなかなかのものでした。こういうのもありだと思いますね〜。同じように甘酸っぱい味を狙うなら｢缶詰のパイナップル」でもいいのです。前にこの料理を作ったときにはちゃんとパイナップルも具の中に入れましたが、相性はぴったりでした。